衢州社区:干货满满!1个配方 25个知识点的“拿破仑千层酥”异常 easy!



最好的学习讲求的是“温故而知新”
上周五,于超先生在直播中和我们分享了关于 经典千层:拿破仑酥 的配方及制作方法。

想来许多小伙伴和我一样,一场直播看完,脑海中的橡皮擦也许只保留了先生最后用喷枪“翻车”的画面,其他一些技巧知识似乎都被擦拭的有些模糊了。
今天小伊就将此次直播中关于拿破仑酥提出的问题都整理下来,逐一分享给人人,错过直播的小伙伴们不用遗憾啦~

关于拿破仑酥
诞生于17世纪的拿破仑酥在法甜圈一直占有着重要职位,算是开酥种别中的代表性烘焙。

3 2的经典搭配,将两个口感完全不一样的食材叠放在一起,多层次的酥皮松脆而轻盈,丝滑的奶油与酸甜适口的果酱,搭配出多样的口感,提升了视觉与味觉的双重享受。

拿破仑酥的法语名字是“Mille-feuille”,就像是森林中的落叶层层叠叠堆积起来的样子。虽然制作的质料比较简单,但制作时对甜点师的专注度和技巧要求异常高。

一份完善的拿破仑酥,需要做到内外兼修:
饼皮: 焦黄色的派皮酥松香脆,夹带着奶香浓郁的黄油味,酥皮之间层叠慎密明白。
馅料: 香醇顺滑的奶油甜而不腻,厚实多变的内陷搭配足以缓解派皮间单一的咸香。

拿破仑酥制作要害点
制作拿破仑酥,主要因素在于 温度
在进行到最要害的“开酥”环节时,需要甜点师频频折叠、冷藏松懈,才气打造出面皮的层次感。

温度高了,那么面软或者油心软,擀开的时刻不能 同步进行,会跑油,油都从夹层内里出来了,就会不起层;,

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